说到广州早餐，老广们第一个想到的多半就是肠粉。而在广州本地，很多老肠粉店还保留着最传统的柜式拉肠做法，蒸出来的粉皮薄得透光，夹起来还能兜住满满的汤汁，一口下去就是几代人的早餐回忆。

我前几年专门跟巷子里开了四十年肠粉店的老伯讨教过，才知道柜式拉肠跟现在很多店里用抽屉式蒸，甚至机器蒸出来的，口感根本不是一回事。先给大家说说最传统的做法，从备料到蒸制，每一步都有老广才知道的小技巧。

首先是调米浆，这一步直接决定了肠粉的口感。柜式拉肠的米浆不用什么 fancy 的材料，传统配方就是陈米加新米按比例混。一般是七成隔年陈米，三成新米，陈米放久了淀粉老化，蒸出来才会爽脆不粘，新米加进去提米香，不会味道寡淡。
泡米也有讲究，天热的时候泡三个小时左右，天冷就要泡到四个小时以上，泡到手指轻轻一捏就能把米捏碎就刚好。泡好的米冲干净，加适量清水磨成细浆，不用磨得太细太碎，带一点点极细的颗粒感，蒸好反而更有米香口感。
磨好的米浆还要加一点点调料，别以为不用放盐哦，加小半勺盐，一点点花生油，搅拌均匀就好，别的淀粉什么的都不用加，加了反而会让肠粉变韧，失去米本身的软滑感。

接下来就是最特别的柜式蒸箱，老的柜式拉肠机，就是一个立起来的大蒸柜，每个蒸格对应一块蒸布拉，很多老店现在还在用几十年的旧蒸布，布已经吸饱了米油，蒸出来的肠粉反而比新布更香。做之前要先把蒸箱水烧开，必须全程保持最大的火力，水不够开蒸出来的肠粉会发粘，熟不透，咬起来粉粉的。

舀米浆也有讲究，不能太多也不能太少。一般舀的时候，把蒸布拉抽出来，先刷一层薄薄的花生油，然后舀一勺米浆，轻轻转一下蒸盘，让米浆均匀铺满整个布面就够了，米浆多了蒸出来太厚，失去了拉肠薄如纸的特点。
然后就可以加馅料了，经典的口味就是鸡蛋、牛肉、猪肉，最朴素的就是净肠粉，什么都不加，浇点酱油就很好吃。加鸡蛋的话，直接把鸡蛋打在米浆上，用筷子轻轻搅散，撒一点点葱花就可以推进去蒸了。蒸的时间刚好一分钟就够，火够大的话，掀开盖子就能看到肠粉表面起大泡，那就是完全熟透了。

蒸好之后，把蒸布拉抽出来，用专门的长刮板轻轻一刮，肠粉自己就卷起来了，直接刮到盘子里，浇上店家熬的甜酱油，一份正宗的柜式拉肠就做好了。整个过程快得很，老熟手一分钟就能出一份，客人点单不用等太久。

很多人不知道，柜式拉肠和抽屉拉肠除了工具不一样，口感差别真的很大。柜式拉肠靠蒸布受热，蒸出来的粉皮更柔，带一点点韧感，咬开之后米香味特别浓，不会像抽屉拉肠那样容易碎，也不会像机器肠粉那样厚得像粿条。

接下来也给大家说说老广最常见的肠粉吃法，很多外地朋友第一次吃肠粉，都不知道怎么下口，其实老广吃肠粉，讲究挺多，但也很随性。
最经典的早餐搭配，就是一碟拉肠配一碗艇仔粥或者及第粥，很多老广上班前路过肠粉店，进门喊一句"一碗粥加蛋肠"，坐下五分钟吃完，整个人都舒服了。干身一点的吃法，也有人点一份拉肠配一杯热奶茶，虽然听起来有点混搭，在老城区的冰室里可是很常见的吃法。

吃肠粉本身，也有不同的吃法。有些人喜欢吃纯酱油的，什么都不加，就是吃米香和粉皮的软滑，尤其是刚蒸出来的净肠，趁热吃，粉皮裹着酱油，一口下去鲜得掉眉毛。喜欢吃肉的，会点牛肉肠或者韭黄鲜虾肠，鲜虾的鲜甜混着米香，咬开还能爆汁，是很多人去肠粉店必点的口味。

还有很多老广喜欢吃加了生菜的拉肠，蒸好的粉皮裹着脆生生的生菜，解了肉的腻，多了一股清甜味。也有人吃拉肠喜欢额外加一勺店里的蒜蓉辣酱，辣香味混着酱油的甜，配着软滑的肠粉，特别开胃。

很多人觉得肠粉就是早餐，其实现在很多店全天都卖肠粉，中午晚上不想吃太油腻，来一碟拉肠，填饱肚子又不负担，很多广州本地人下班回家路过，都会打包一份带回去当晚饭。

现在广州城里，还坚持用传统柜式拉肠做法的店，大多都是开了十几年几十年的老店，大多藏在老城区的巷子里，不像网红店那样装修精致，老板也都是做了一辈子肠粉的老人。你进去点单，他不会跟你说什么网红配方，就是安安静静给你蒸好，端上来还是热乎的，咬一口就是小时候跟着爸妈去吃早餐的味道。

其实广州的小吃从来都不复杂，就是把简单的东西做到极致，一碗拉肠，从调米浆到蒸制，每一步都不偷懒，保留最传统的做法，才能出来那个最正的味道。如果你下次去广州老城区玩，不妨找找那些藏在巷子里的柜式拉肠店，试试这份传承了几十年的老广早餐味道。

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[Q]：什么是广州柜式拉肠？
[A]：柜式拉肠是广州最传统的肠粉品类之一，用立柜式蒸箱搭配蒸布蒸制而成，相比抽屉式、机器制肠粉，口感更有米香，柔而不粘，是老广经典的早餐味道。
[Q]：传统柜式拉肠的米浆怎么调？
[A]：传统配方用七成隔年陈米加三成新米混合泡发，泡到米能用手指捏碎后磨浆，磨好的米浆加少许盐和花生油搅匀即可，不需要额外添加淀粉。
[Q]：柜式拉肠要蒸多久才合适？
[A]：蒸箱全程保持大火沸水状态，加入米浆和馅料推蒸，一分钟左右就能蒸熟，看到肠粉表面起大泡就说明完全熟透了。
[Q]：柜式拉肠和普通肠粉有什么区别？
[A]：柜式拉肠用蒸布受热蒸制，蒸好的粉皮更柔，带微微韧感，米香味更浓郁，不容易碎，口感比常见的抽屉肠粉、机器肠粉更有层次。
[Q]：广州经典肠粉口味都有哪些？
[A]：最经典的口味有净肠粉、鸡蛋肠粉、牛肉肠粉、韭黄鲜虾肠粉，还有不少人喜欢加生菜的素肠粉，清爽解腻。
[Q]：老广吃肠粉一般怎么搭配？
[A]：最经典的搭配是一碟肠粉配一碗艇仔粥或者及第粥，也有人会搭配热奶茶，是广州很常见的早餐搭配方式。
[Q]：哪里能吃到正宗传统柜式拉肠？
[A]：广州还在做传统柜式拉肠的店大多是开了十几年几十年的老店，基本都藏在老城区的巷弄里，需要慢慢找才能发现。
[Q]：传统肠粉用的酱油有什么不一样吗？
[A]：正宗广州肠粉会搭配店家专门熬制的甜酱油，不会太咸，带一点点回甜，能更好地突出肠粉本身的米香，和普通生抽味道不同。